O saboroso e aromático mundo das ervas e especiarias é praticamente desconhecido para a maioria dos brasileiros, incluindo alguns profissionais de alimentação.

Na cultura gastronômica nacional se fazem presentes o louro, a salsa, o coentro, o cominho, o cravo, a canela, a cebolinha e alguns tipos de pimenta. Nossa formação nos tirou o prazer de conhecer uma grande variedade de temperos que tornam os pratos mais ricos em aromas e em sabores.

O uso das ervas ultrapassa os campos da culinária, da medicina e dos rituais. As ervas e as especiarias estão presentes na história dos mais variados povos que exploravam aquelas que se encontravam disponíveis em seu território das maneiras mais variadas. Muitas já foram usadas como moeda, enquanto outras custaram mais do que ouro, houve na história um período em que elas entravam nas panelas para disfarçar o sabor dos alimentos em processo de deterioração.

Mas para isso, além de seguir receitas estudar o assunto o fundamental é experimentar. A experimentação é que faz a diferença e cada cozinheiro cria uma identidade para suas preparações, vai aprendendo a realçar aromas e sabores e valorizar uma série de ingredientes e aos poucos abandona produtos industrializados e o excesso de sais na comida.

Em nosso curso procuramos criar, de forma lúdica, condições para que cozinheiros e outros profissionais do setor de alimentação tenham instrumentos para exercitar constantemente e de forma ampla o uso de ervas e especiarias de uma forma totalmente dinâmica, fugindo da atitude estática de copiar pura e simplesmente.

A experimentação das ervas começa pelo nariz, pois muito do que achamos ser sabores na verdade são cheiros, para chegar ao corpo e proporcionar o prazer do sabor e cura de males físicos e existenciais.

Não há uma regra rígida, tudo pode. Nenhuma é só para doces ou só para salgados. A erva-doce vai bem em bolos, pães, carne de porco e no chazinho tão bom para a digestão, e o Curry não e só para pratos salgados da cozinha indiana, numa compota de banana fica divino. Folhas de hortelã tão presentes na culinária árabe podem enriquecer sucos, salada de frutas e carne moída refogada, enquanto o estragão que dá vida ao molho Bernaise fica muito bom com manga num suco bem geladinho, enquanto o de goiaba pode ser feito com alecrim.

Tudo se pode fazer, mas com harmonia e muito cuidado nas combinações e quantidades. Sair do lugar comum, ousar e experimentar. Esse é o caminho para desvendar o mundo das ervas e especiarias.

Elis Cavalcante é consultora em alimentos e bebidas.